※この記事は、35年以上マグロ屋を営んできた筆者の個人的な経験にもとづく見解です。科学的根拠にもとづくものではありませんので、あらかじめご了承ください。
こんにちは！名古屋・柳橋市場のマグロ屋「大伸」です😊
「冷蔵庫に入れておいたマグロが茶色くなってた…これって食べられるの？」
そんな経験、ありませんか？結論から言います。
悪臭がなければ、基本的に食べられます
35年以上マグロを扱ってきた私の経験上、マグロは変色していても、臭いがなければ問題なく食べられます。
変色の主な原因は「酸化」です。空気に触れることで表面が茶色や黒っぽくなりますが、それだけで食べられなくなるわけではありません。
判断のポイントはシンプル。「臭い」を確認する、これだけです。
- ✅ 臭いが気にならない → 食べられます
- ❌ 酸っぱい・生臭い異臭がする → 食べるのはやめましょう
でも「見た目」は大事。人はまず目で食べる
食べられるとはいっても、変色したマグロは正直「美味しそう」には見えませんよね。
人はまず目で食べ物を判断します。特にトロの部分が茶色や青っぽく変色していると、見た目のインパクトが大きく、食欲が落ちてしまいます。
変色したときの対処法2つ
① トロは「トリミング」する
トロの部分が変色していた場合は、変色している部分だけを包丁で薄く切り落とす（これをトリミングと言います）と、中からきれいな色が出てきます。
もったいなく感じるかもしれませんが、捨てるのはほんのわずか。残りは美味しく食べられますよ！
② 赤身は「ヅケ」にする
赤身の色がちょっと悪いな…と感じたら、ヅケ（漬け）にするのがおすすめです！
醤油ベースのタレに漬けることで色も味もグッとよくなり、翌日のご飯のお供にも最高です。
【基本のヅケタレ】
- 醤油 2：みりん 1：酒 1
みりんと酒を加熱してアルコールを飛ばし、冷めたら醤油を加えます。マグロを20〜30分漬けるだけで完成。一晩おくとよりねっとり濃厚になります。
プロでも驚いた「2ヶ月熟成マグロ」の話
YouTubeで人気の「きまぐれクック」さんが、以前うちで購入した本マグロをなんと2ヶ月間熟成させた動画を公開されています。
変色どころか、熟成によって旨みが何倍にもなるというのがプロの世界。マグロの奥深さを改めて感じさせてくれる話です。
まとめ
- 変色マグロは臭いがなければ食べられる
- トロの変色はトリミングで対処
- 赤身の色が悪ければヅケにして美味しく食べ切る
- 判断基準はシンプルに「臭い」で確認！
せっかく買ったマグロ、最後まで美味しく食べてくださいね😊
柳橋市場のマグロ専門店「大伸」では、新鮮なキハダマグロ・トロをご用意しています。Instagramでも日々の情報を発信中！ぜひフォローしてください。
@DAISIN.MARUNAKA
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