同じキハダマグロでも個体によって全然違う
「キハダマグロ」と一言でいっても、実は個体によって味も脂のりも全然違います。魚屋に30年以上携わってきた私でも、「今日のこれは当たりだ！」と思う個体に出会うと、思わず声が出てしまうくらいです。
夏は本鮪より「キハダの脂物」が狙い目
今の時期（夏）は、本鮪（クロマグロ）にとっては1年で一番品質が落ちる時期です。脂が抜けてしまうんですね。
一方、キハダマグロは夏に脂物が出てくることがあります。キハダの脂は本鮪のトロみたいにしつこくなくて、あっさりとした甘みがある。個人的にはマグロの中でキハダの脂物が一番好きです。
高知産 vs 鹿児島産 見た目の違いがすごい
今日は同じキハダマグロで2種類並べてみました。漁場はほぼ同じ海域なのに、見た目が全然違います。
高知県産はピンク色で、見るからに脂がのっています。一方鹿児島県産は赤黒い色。でも鹿児島産も脂は少ないながら色が綺麗でもちもちして美味しいですよ。
これを見て「産地で選べばいい」と思うかもしれませんが、そう単純でもありません。同じ高知産でも、個体によって良い物とそうでない物があります。よく「日本人は真面目」と言われますが、真面目じゃない人もいますよね（笑）マグロも一緒で、産地ブランドだけで全てが保証されるわけじゃないんです。
プロはどこを見て選ぶ？ 答えは「尻尾」
競り場では、マグロの尻尾を見て相場をつけます。尻尾のヒラメの縁側に当たる部分を見ると、脂のりが分かるんです。脂がのっていると白く輝くように見える。これが熟練の目利きです。
良い個体を選ぶのがプロの仕事。産地や漁船だけでなく、一本一本を見極めて仕入れています。
脂物は毎日あるとは限らない
ただし、脂のったキハダは毎日入荷するわけではありません。ない日の方が多いくらいです。
あの「きまぐれクック」のかねこさんが経営する鮮魚店「うお一番」さんも、キハダの脂物がある日は必ず買いに来てくれます。プロも認める希少な一品です。
柳橋市場の大伸に来ていただければ、その日の状況をお伝えできます。「どれが脂物ですか？」と聞いていただければお答えします。見ても分からないというお客さんは遠慮なく聞いてください！
また、店頭に並んでいなくても冷蔵庫にしまってある場合もあります。気になったらまず声をかけてくださいね！
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