冷凍マグロは安物じゃない！柳橋市場・大伸での買い方と値段を教えます

「冷凍マグロは安い」は昔の話です

マグロ屋に30年以上携わってきた私がよく耳にするのが、「冷凍マグロって安いんでしょ？」というひと言。確かに昔はそういうイメージが強かった。でも今は違います。

冷凍技術が劇的に進化した結果、冷凍マグロと生マグロの品質差はほとんどなくなりました。むしろ、適切に冷凍・解凍された天然本鮪は、鮮度が落ちかけた「生」より断然おいしいこともあります。

通常の冷凍は、外側から徐々に凍っていきます。そのため、凍る過程で細胞が外側から圧迫・凝縮されて細胞膜が壊れてしまいます。これが解凍時に「ドリップ」（赤い水分）として出てくる原因です。ドリップと一緒に旨みや栄養も流れ出てしまうんですね。

ところが、現在主流の「キャス冷凍」や「3D冷凍」などの最新技術は、芯から一気に凍らせます。細胞膜が壊れないため、解凍したときに生と同じ状態に戻るんです。これが今の冷凍マグロが「安い」と言われなくなった理由のひとつです。

ちなみに余談ですが、アメリカでは多くの魚を飲食店で生のまま提供することが規制されていて、一度冷凍してから提供することが義務付けられています（マグロは対象外ですが）。それだけ冷凍技術が信頼されているということでもあります。

柳橋市場の大伸では、以下の冷凍マグロを扱っています。

※全て血合・皮付きの状態での価格です。相場により変動する場合があります。

天然本鮪は「背」と「腹」で値段が異なります。腹側は大トロが入るため高めですが、その分脂のりが抜群です。

冷凍マグロは在庫があれば随時お買い求めいただけます。気になる方はお気軽に声をかけてくださいね。

せっかくいいマグロを買っても、解凍を失敗すると台無しです。正しい解凍方法は別の記事で詳しく紹介しています。