こんにちは！名古屋・柳橋市場のマグロ屋「大伸」です😊
今回は、マグロを切った直後に起こる「発色」についてご紹介します。プロの目線でわかりやすく説明しますね！
切りたてのマグロは色が暗い？
マグロを解体したばかりの状態がこちらです。↓
「あれ、色が暗いな…」と感じませんか？
実はこれ、鮮度の問題ではありません。切りたてのマグロは、空気に触れていない分だけ色が暗く見えるんです。
そして10分後…↓
鮮やかな赤色になりましたよね！これが「発色」という現象です。マグロの肉に含まれるミオグロビンという成分が、空気中の酸素と結びつくことで赤くなります。
「色が暗い」と「色が悪い」は全然違う！
ここが大事なポイントです。
「色が暗い＝品質が悪い」というわけではありません。
少し黒っぽく見えても、肉質が良いものは時間が経てばちゃんと発色します。
でも最初から色が悪いもの（くすんだ色、変色しているもの）は、いくら待っても発色しません。これは最初から品質が良くないサインです。
プロが競り場で見るポイントは3つ
私たちが競り場でマグロの良し悪しを判断するときに見るのは、この3点です。
- 色艶…ツヤがあるかどうか
- 肉質…締まり具合、きめの細かさ
- 脂の有無…脂が乗っているかどうか
色だけで判断するのではなく、この3点を総合的に見て「良い個体かどうか」を判断しています。同じ産地でも個体によって全然違いますから、良い個体を選ぶ目利きが大切なんです。
まとめ
- 切りたてのマグロは色が暗くて当然→10分で発色する
- 「色が暗い」と「色が悪い」は別物
- 肉質が良ければ発色する、最初から悪い色のものは発色しない
- プロは色艶・肉質・脂の3点で判断している
マグロについてご質問があればいつでもお気軽にどうぞ！市場に来られた際はお声がけください😊
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