こんにちは！名古屋・柳橋市場のマグロ屋「大伸」です😊
今回は、マグロ屋ならではの豆知識「身焼け（ヤケ）」についてご紹介します。競り場でマグロを選ぶプロが必ず気にするポイントです！
マグロは魚なのに体温が高い！
実はマグロは、ほかの魚と違って体温を水温より高く保てる珍しい魚です。通常時でも体温は30〜40℃。哺乳類に近い産熱能力を持っています。
そのマグロが釣り上げられて長時間暴れると、筋肉の発熱でさらに体温が上昇し、自分の身が焼けてしまう「身焼け（ヤケ）」という現象が起きます。
焼けるのは「背骨周りの真ん中だけ」
ここがポイントです。身焼けはマグロ全体に起きるわけではありません。背骨周りの真ん中（中心部）だけが白っぽく変色し、頭側や尻尾側は焼けずにきれいな赤色のまま残ります。
拡大するとよくわかります。背骨の周りだけが白っぽくなっているのが見えますか？
身焼けしていないマグロはこんなに違う！
こちらは身焼けしていない正常なマグロの断面です。
一目瞭然ですよね！身焼けした部分は白くなり、食感はパサパサ、弾力も失われて刺身としての商品価値がほぼなくなってしまいます。
プロでも解体するまでわからない！
実はここに、マグロのプロが直面する難しさがあります。
競り場では、マグロの尻尾を切って断面を見て品質を判断します。しかし身焼けは真ん中（背骨周り）だけに起きるため、焼けていない尻尾の断面を見ても焼けているかどうか全くわかりません。
よほど全体に丸焼けになっているものは尻尾にも影響が出るので気づけますが、ほとんどの場合は解体して初めて「焼けていた」とわかるんです。
だから、焼けたマグロを掴んでしまうとそのまま損。これはベテランの仲卸でも避けられないリスクのひとつです。だからこそ、漁師さんが釣り上げた後に素早く締めて血抜きをし、品質を守ってくれることがいかに大切かがわかりますよね。
マグロについてご質問があればいつでもお気軽にどうぞ😊
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