スーパーやお寿司屋さんのメニューで「天然」「養殖」という表示はよく見かけますよね。でも、「蓄養（ちくよう）」という言葉はご存知でしょうか？実は業界では当たり前の言葉なのですが、一般の方にはほとんど知られていません。名古屋・柳橋市場でマグロを扱う仲卸の私が、わかりやすく解説します。
養殖マグロとは？
養殖とは、卵や稚魚の段階から人の手で育てることです。マグロの養殖で有名なのが、近畿大学が長年の研究の末に成功した「近大マグロ」。卵から完全に人工的に育てる「完全養殖」の技術は世界でも注目されています。
養殖マグロの特徴：
- 卵〜出荷まで一貫して管理された環境で育てる
- 安定した供給量が見込める
- えさのコントロールで脂のりを調整できる
- 天然資源に頼らないため、環境負荷が少ない
蓄養マグロとは？
蓄養とは、天然の海で育ったマグロ（主に幼魚）を捕獲し、生け簀に入れて一定期間えさを与えて太らせてから出荷する方法です。
「養殖」と似ているようで、実は大きく違います。蓄養は「天然魚を太らせる」のが目的であり、一から育てるわけではありません。
蓄養マグロの特徴：
- 地中海や大西洋で獲れた天然の本マグロを生け簀で育てることが多い
- 天然魚ベースなので、味・品質が安定している
- えさを与えることで脂をしっかり乗せて出荷できる
- 天然漁獲に依存するため、漁獲規制の影響を受ける
天然・養殖・蓄養、味はどう違う？
仲卸として正直にお伝えすると——それぞれに良さがあります。
天然マグロは、その日・その海域・その個体によって品質がまったく異なります。競りで目利きして「当たり」を引いたときの味は格別ですが、外れることもある。それが天然の醍醐味です。
蓄養マグロは、天然魚ベースでありながら脂をしっかり乗せて出荷するため、品質が均一で安定しています。お寿司屋さんや飲食店が安定したネタを提供したい場合に重宝されます。
養殖マグロは、えさや飼育環境を管理できるため、脂のりを計算して育てることが可能。近年は品質も大きく向上しており、天然と遜色ないレベルのものも増えています。
食品表示ではどう書かれているの？
実はここが混乱しやすいポイントです。日本の食品表示では、養殖も蓄養も「養殖」と表示されることがほとんどです。つまり、スーパーで「養殖マグロ」と書いてあっても、それが完全養殖なのか蓄養なのかは表示だけではわかりません。
産地と合わせて見ると少しヒントになります。「地中海産・養殖」とあれば、ほぼ蓄養と考えてよいでしょう。
まとめ
- 養殖：卵・稚魚から一貫して人の手で育てる
- 蓄養：天然の幼魚を捕獲し、生け簀で太らせてから出荷する
- 食品表示ではどちらも「養殖」と表記されることが多い
- 味・品質はどれも個性があり、それぞれに良さがある
柳橋市場の大伸では、天然・蓄養のマグロを毎朝競りで仕入れています。「今日はどんなマグロが入ってる？」と気軽に聞きに来てください！
コメント