焼き鳥の「ねぎま」の「ま」は、マグロの「ま」だって知ってました？

こんにちは、名古屋・柳橋市場のマグロ屋、大伸のオヤジです。

今日はクイズから始めます。

焼き鳥の「ねぎま」。ネギと鶏肉が交互に刺さっている、あの串です。この「ま」って、何のことだと思いますか？

「間（ま）」だと思った人、多いんじゃないでしょうか。ネギの間に肉が挟まっているから「ねぎ間」。実は、違うんです。

「ねぎま」の「ま」は、マグロの「ま」

正解は、「ま」＝鮪（まぐろ）です。

「ねぎま」は「葱（ねぎ）」＋「鮪（ま）」。もともとは、鶏肉ではなくマグロとネギの料理の名前なんですわ。

江戸時代の後半、江戸の町では「ねぎま鍋」という料理が庶民に人気でした。ぶつ切りのマグロと、ざく切りのネギを、醤油と出汁で煮る。ただそれだけの、シンプルな鍋です。

ここで面白いのが、使われていたのがマグロの脂身、つまり今でいうトロだったこと。

今ではトロは一番の高級部位ですが、冷蔵庫のない時代、脂の多いところはすぐに傷むし、味も「しつこい」と嫌われていました。「猫またぎ（猫も食べずにまたいで通る）」なんて言われて、赤身より安かったんです。

安いから、庶民がネギと一緒に煮て食べた。それが「ねぎま鍋」です。マグロ屋としては、なんとも複雑な話ですが、脂の乗ったマグロとネギの相性の良さは、江戸の人がとっくに見抜いていたわけですね。

それがなぜ、鶏肉の串になったのか。

戦後、マグロの値段が上がって、気軽に鍋に入れられる魚ではなくなりました。「ねぎま鍋」は家庭の食卓から姿を消していきます。

その一方で、庶民の味として広まっていた焼き鳥屋さんが、「ネギと肉を交互に刺した串」に「ねぎま」の名前を付けた。ネギとマグロを交互に煮た鍋の見た目に似ていたから、という説が有力です。

つまり、焼き鳥の「ねぎま」は、名前だけ借りた後輩。本家は、マグロ屋の側にあるんです。

ここまで読むと、「じゃあネギトロの『ネギ』も、何か由来があるの？」と思いますよね。

ネギトロの語源には、大きく2つの説があります。

「ねぎ取る」説：マグロの骨のまわりに残った身（中落ち）を、スプーンなどでこそげ取ることを「ねぎ取る」と言った。その身で作るから「ねぎとろ」。ネギは関係ない、という説
「ネギ＋トロ」説：脂身（トロ）にネギを混ぜて食べたから、という素直な説

どちらが本当かは、はっきり分かっていません。ただ、マグロ屋の実感で言うと、中落ちを「ねぎ取る」作業は今も毎日やっています。骨のまわりの身は、脂が乗っていて一番うまい。そこをこそげ取って、たたいて、ネギを混ぜる。どっちの説でも、うまいことに変わりはないですね。

これから寒くなってくると、ネギが甘くなって、マグロも脂が乗ってくる。「ねぎま鍋」が一番うまい季節です。

作り方は江戸時代のまま、簡単です。

マグロは、脂の乗ったところが合います。刺身用の一番いいところでなくても、中落ちや、脂身の切り落としで十分。むしろそのほうが、鍋には向いています。

うちの店頭に毎日並べている「トロパック」です。脂の乗ったところを食べやすく切ってパックにしたもので、1パック税込1,000円。

これがまさに、ねぎま鍋やネギトロを作るのにもってこいなんです。そのまま刺身でも食べられますが、ネギと一緒に鍋に入れてもいいし、包丁でたたいてネギを混ぜれば、家で本物のネギトロができます。

柳橋市場の大伸の店頭で、毎日売っています。「ねぎま鍋にしたい」「ネギトロにしたい」と言ってもらえれば、合うものを選びますよ。

次に焼き鳥屋さんで「ねぎま」を頼むときは、ぜひこの話を隣の人にしてみてください。そして、たまには本家のマグロのほうも思い出してもらえると、オヤジは嬉しいです。

それでは、また次の記事でお会いしましょう。大伸のオヤジでした！