表面はきれいなのに、切ったら傷が…。冷凍インドマグロは「切るまでわからない」。マグロ屋が泣く日の話

こんにちは、名古屋・柳橋市場のマグロ屋、大伸のケンです。

今日はちょっと泣ける話です😭 マグロ屋をやっていると、「切ってみたら傷があった」ということがあります。それも、たまにではなく、けっこうあるんです。

同じ冷凍のインドマグロ（ミナミマグロ）で、良かった品物と、傷があった品物。2枚の写真を見くらべてみてください。

まずは「問題ない品物」から

冷凍のインドマグロを解凍したものです。赤身のところは深い赤、お腹のほうに向かってきれいなピンクに変わっていきます。切り口にツヤがあって、黒ずみもありません。

これが、問題のない品物です。こういうマグロに当たると、ホッとします。

次はこちら。同じ冷凍のインドマグロですが、切ってみたら身の中に黒い筋が走っていました。そのまわりにも、点々と黒いあとがあります。

この黒いところは、そのままでは売り物になりません。取りのぞくしかないので、そのぶん使えるところが減ってしまいます。

高いお金を出して仕入れたマグロなので、これは大損です😭

つらいのは、外から見ても、まったくわからないことです。

この品物も、表面には傷がありませんでした。それでも、切ってみたら中に傷がある。こういうことは、めずらしくなくて、多々あります。

「マグロの競りは「手」で買う！」の記事で、マグロ屋は尻尾の断面を見て魚を選ぶ、という話を書きました。でも、どれだけ目をこらして選んでも、身のまん中のことまでは見えません。

前に書いた「身焼け（ヤケ）」も同じで、切ってみて初めてわかります。マグロは、最後は切るまでわからない魚なんです。

こういう損も、マグロ屋の仕事のうちです。良い品物に当たる日もあれば、こうやって泣く日もあります。

ただ、お客さんには安心してほしいことがあります。お店に並べるのは、私たちが切って、中まで自分の目で見たマグロです。傷のあるところは取りのぞいて、良いところだけをサクやパックにしています。

「切るまでわからない」というこわさを、マグロ屋が先に引き受けている。そう思ってもらえるとうれしいです。

冷凍マグロの選び方や値段は「冷凍マグロは安物じゃない！」、おうちでの解凍のしかたは「冷凍マグロの美味しい解凍方法」に書いています。

お店に来たら「今日のマグロはどうだった？」と気軽に聞いてください。当たりの日も、泣いた日も、正直にお話しします🐟